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　　財(cái)大氣粗的企業(yè)買到了前門大街的門票，但一些曾在前門老街叫得上名號(hào)的企業(yè)，卻無(wú)法把招牌重新掛到嶄新的前門大街上……

　　改造后的前門大街正在緊鑼密鼓地招商，簽約商戶也在加緊裝修。前門大街9月底要正式開(kāi)街，預(yù)計(jì)商戶總數(shù)會(huì)達(dá)到110家。財(cái)大氣粗的企業(yè)買到了前門大街的門票，但一些曾在前門老街叫得上名號(hào)的企業(yè)，卻無(wú)法把招牌重新掛到嶄新的前門大街上……

　　新前門難見(jiàn)“小吃店”

　　難以跨越的租金門檻是堅(jiān)守還是妥協(xié)

　　這是一個(gè)雨后的傍晚，廊坊二條泥濘的小路上僅有三三兩兩的老住戶和施工人員經(jīng)過(guò)。一家門店側(cè)面簡(jiǎn)陋的霓虹燈招牌在這條小街上并不顯眼，但“爆肚馮”三個(gè)字卻可以讓尋找京城傳統(tǒng)小吃的食客駐足。

　　與這條小街一街之隔的大柵欄和新修的前門大街上，來(lái)往的旅游團(tuán)隊(duì)和散客正餓著肚子找飯館。對(duì)于金碧輝煌的全聚德，普通游客只是在門前拍拍照罷了，里面不僅中外國(guó)食客爆滿，人進(jìn)去不花幾百元是吃不好的。稍微便宜點(diǎn)兒的都一處燒麥28元一屜，狠狠心倒是可以嘗嘗，畢竟這也算有名氣的北京小吃。

　　但轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，總感覺(jué)跟印象中或者長(zhǎng)輩描述的店鋪林立、摩肩接踵的前門和大柵欄不太一樣。細(xì)咂摸咂摸才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)能夠念叨上來(lái)的內(nèi)聯(lián)升、馬聚源、瑞蚨祥等老字號(hào)企業(yè)現(xiàn)在都是高門大院，產(chǎn)品價(jià)格也一路走高了。往常累了可以歇歇腳的那些價(jià)格實(shí)惠的小吃店，現(xiàn)如今很難見(jiàn)到了。

　　難以跨越的租金門檻

　　前門大街位于北京中軸線上，北面有天安門，南面有天壇，被稱為天街。由于歷史的積淀，這里是北京的商業(yè)繁華地，南北客商都云集至此。前門大街、大柵欄一帶，不僅店鋪多，有名的字號(hào)也多，如全聚德、內(nèi)聯(lián)升、都一處、六必居、天興居、一條龍、同仁堂、瑞蚨祥等。外地人到北京出差，也必到前門購(gòu)物。因?yàn)檫@里買什么都講究，買什么都能說(shuō)出個(gè)子丑寅卯來(lái)。

　　談到前門，爆肚馮的掌門人馮廣聚稱那是“家”，因?yàn)樽约翰粌H出生在附近，店鋪也一直圍繞在前門附近。雖然先是因門框胡同拆遷，原聚集在此的21家老字號(hào)小吃散落京城各地，但爆肚馮在前門附近的廊坊二條找到了一家二層小門臉。

　　“政府出錢把前門大街翻新了，老字號(hào)小吃當(dāng)然愿意回去，但是租金太高，我們做小買賣的忙一個(gè)月可能連租金和工人工資都掙不齊。”馮廣聚盤算著，按照目前38元/平方米/天的租金，一個(gè)月下來(lái)，一個(gè)100平方米的鋪面光租金就得近12萬(wàn)元左右，10元一盤的爆肚得賣多少盤才能掙足房錢啊，這還不包括工人的工資、原材料、水電等成本。如果能承受38元/平方米/天的價(jià)格，有一種辦法，那就是把現(xiàn)在的食堂價(jià)格提高四五倍，0.7元的燒餅賣成3.5元錢。但馮廣聚認(rèn)為，那種價(jià)格就不能叫小吃了，因?yàn)樾〕缘脑兄饩褪莾r(jià)格低。

　　按照在前門附近居住的邵老先生的說(shuō)法，當(dāng)年到前門遛彎可以喝碗豆汁、要碟羊頭肉，總共花上幾塊錢就吃得挺好?，F(xiàn)在前門、大柵欄地界兒租金太高了，物價(jià)也跟著漲。已經(jīng)不是普通老百姓吃飯的地方了，那些店鋪的顧客主要是游客了。

　　是堅(jiān)守還是妥協(xié)

　　“如果按照前門大街現(xiàn)在的租金，每盤售價(jià)18元的醬牛肉要賣到50-60元才能夠保證利潤(rùn)。”月盛齋掌門人馬國(guó)琦計(jì)算著成本和售價(jià)，如果在前門大街賣的醬牛肉能夠和后海的門店做到同等價(jià)位，那么15元/平方米/天的租金是極限。

　　“前門大街改造剛開(kāi)始搬遷時(shí)，回前門信心挺足，但是現(xiàn)在……”談到回前門這個(gè)話題，馬國(guó)琦、馮廣聚等老字號(hào)掌門人都開(kāi)始搖頭。他們不愿為了回前門，把祖輩流傳下來(lái)的低價(jià)小吃變成“天價(jià)”，把京城老百姓的家鄉(xiāng)菜變成進(jìn)去就得花幾百元錢的“奢侈品”。

　　據(jù)馮廣聚回憶，自己小時(shí)候大柵欄和前門大街永遠(yuǎn)是車水馬龍、人挨著人。店鋪的伙計(jì)和老板、往來(lái)的客商、附近的居民有空都愛(ài)到這里逛逛，看戲購(gòu)物，累了餓了可以來(lái)點(diǎn)小吃找補(bǔ)找補(bǔ)。去年奧運(yùn)會(huì)前開(kāi)街的前門大街現(xiàn)在客流量難與當(dāng)年相比，一方面與商鋪還沒(méi)有完全開(kāi)門營(yíng)業(yè)有關(guān)，另一方面，前門大街傳統(tǒng)的風(fēng)味少了。“能夠把各地游客吸引過(guò)來(lái)的，還是帶有北京特色的東西，這樣才能把人流拽過(guò)來(lái)。”馮廣聚直言。

　　馮廣聚分析，前門附近的人氣足很大程度上是因?yàn)橛懈魇斤埖旰托〕?，飲食尤其是小吃可以聚人氣?ldquo;很多在國(guó)外生活的人回到前門就是想吃口小吃，吃上家鄉(xiāng)飯。我接待過(guò)很多專門找到爆肚馮就為吃上一口‘家鄉(xiāng)飯’的老主顧。”

　　現(xiàn)在有各種招牌的爆肚、麻豆腐、艾窩窩等北京傳統(tǒng)小吃，但是口味卻有區(qū)別。作為北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人，馮廣聚最大的愿望就是能夠把各家名號(hào)的北京小吃續(xù)上，讓老百姓吃一口“真的”小吃。“如果能夠合情合理地收費(fèi)，我可以召集十幾家老字號(hào)企業(yè)一起回去，包括餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白、年糕錢、茶湯李等等。”

　　作為月盛齋傳承人，馬國(guó)琦一直遵循著父親流傳下來(lái)的手藝制作醬牛肉，由于用的牛肉都是真材實(shí)料，而且數(shù)十種配料也不可能減少，因此醬牛肉的成本比較高。目前馬國(guó)琦的戶部街馬家肉鋪只在后海的前門有一家門店，與十余家老字號(hào)一起進(jìn)入九門小吃經(jīng)營(yíng)，九門小吃采取銷售扣點(diǎn)的方法提成，其他涉及工商、衛(wèi)生等方面的事務(wù)都由九門小吃管理方負(fù)責(zé)。

　　九門小吃給了老字號(hào)一個(gè)展示的機(jī)會(huì)，但是馬國(guó)琦一直想另立門戶，因?yàn)槔献痔?hào)企業(yè)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)有時(shí)會(huì)淡化各家的特色，也體現(xiàn)不出老字號(hào)店小二接人待物獨(dú)有的禮數(shù)，同時(shí)也不太適應(yīng)某些傳統(tǒng)小吃的吃法。

　　比如爆肚，是要趁熱吃的，此前店小二會(huì)根據(jù)顧客的多少，分批次上菜，以保證顧客吃上的都是剛出鍋的熱騰騰的爆肚，吃起來(lái)口感也好。但是如果采用檔口的形式，顧客端著盤子買了爆肚，放下后再去排隊(duì)去買其他的小吃，等回來(lái)后爆肚可能已經(jīng)涼了，口感自然也會(huì)受影響。

　　盡管老字號(hào)回前門前景渺茫，但是，各家掌門人都在盤算著下一步的打算。馬國(guó)琦透露，他正籌劃再增加幾樣家傳的菜品，開(kāi)出一個(gè)單獨(dú)的門臉，把退出市面的一些老手藝活再推出來(lái)，他把店面選址劃定在了豐臺(tái)區(qū)。

　　與馬國(guó)琦另立門戶不同，馮廣聚和其他幾家老字號(hào)企業(yè)則選擇“抱團(tuán)”，這樣各家拿出幾樣主打的手藝就可以發(fā)揮小吃品種豐富的特點(diǎn)。目前他們已經(jīng)與秀水市場(chǎng)方面達(dá)成了協(xié)議，幾家將同時(shí)進(jìn)入秀水市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，而且秀水市場(chǎng)還給出了3個(gè)月免租金的優(yōu)惠條件，3個(gè)月后，老字號(hào)企業(yè)可以自愿選擇去留。

　　政府市場(chǎng)雙重作用下的喜憂

　　前門大街商鋪目前有兩個(gè)業(yè)主，一個(gè)是有政府部門背景的天街置業(yè)公司，另一個(gè)是潘石屹的SOHO中國(guó)。根據(jù)SOHO中國(guó)發(fā)布的公告，潘石屹以每平方米3.2萬(wàn)元人民幣的價(jià)格收購(gòu)天街置業(yè)北京前門項(xiàng)目中5.4萬(wàn)平方米的商業(yè)物業(yè)，收購(gòu)總價(jià)達(dá)17.7億元，以此沖銷此前潘石屹投入的13億元現(xiàn)金后，他僅支付了4.7億元就從前門大街的開(kāi)發(fā)商變成了商鋪物業(yè)方。

　　SOHO中國(guó)所擁有的商鋪采用公開(kāi)招標(biāo)的形式進(jìn)行招商，6月27日其所擁有的前門大街兩家鉆石級(jí)商鋪以60元/平方米/天和51元/平方米/天的價(jià)格創(chuàng)下“天價(jià)”。有政府背景的天街置業(yè)在其所負(fù)責(zé)的前門商鋪招商中，商鋪?zhàn)饨鹨话銥?0多元/平方米/天。

　　據(jù)天街置業(yè)董事長(zhǎng)田耘介紹，目前進(jìn)入前門大街的中華品牌有72家，占總體簽約商戶的78%，除了現(xiàn)有的12家老字號(hào)企業(yè)外，還有吳裕泰、天福號(hào)、內(nèi)聯(lián)升、張飛牛肉、王麻子剪刀等老字號(hào)企業(yè)，李寧、紅螺食品、美特斯邦威、森馬、江南布衣等民族品牌，以及美國(guó)的新元素餐廳、瑞士的勞力士手表、美國(guó)的哈根達(dá)斯、法國(guó)的絲芙蘭、西班牙的ZARA等洋品牌。

　　從今年10月前門大街正式開(kāi)街起，政府方面對(duì)前門原生地老字號(hào)實(shí)行連續(xù)3年租金7折的扶持。另外，2008年8月開(kāi)街之初入駐前門大街的老字號(hào)企業(yè)，截止到今年10月1日之前全部免收租金、物業(yè)管理費(fèi)等。“對(duì)原生地老字號(hào)的這部分租金和物業(yè)優(yōu)惠大概會(huì)達(dá)到4000萬(wàn)元，這部分減免資金超出了之前計(jì)劃三年3000萬(wàn)元的扶持力度。”田耘估算。

　　已經(jīng)簽約準(zhǔn)備入駐前門大街的企業(yè)中，50年以上的老字號(hào)企業(yè)，可以得到前門同行中的最低租金“照顧”。記者在采訪中了解到，簽約入駐前門的老字號(hào)背景復(fù)雜、租金承擔(dān)情況各異，既有原生地的（大街改造前在此經(jīng)營(yíng)），也有新入駐的，如吳裕泰、張一元等；在商鋪使用上，既有具有商鋪產(chǎn)權(quán)不用承擔(dān)租金的，也有向開(kāi)發(fā)商租賃的，還有向產(chǎn)權(quán)老字號(hào)企業(yè)“借”地兒的。

　　全聚德、中國(guó)書店屬于一直沒(méi)有離開(kāi)前門大街的老字號(hào)企業(yè)，而且企業(yè)自身?yè)碛性摰囟蔚牡昝娣慨a(chǎn)，因此前門大街目前的高額租金對(duì)這些企業(yè)的沖擊力較小。前門大街改造后進(jìn)入的張一元，則采取了“曲線”進(jìn)入的方式。到前門大街可以發(fā)現(xiàn)，張一元與中國(guó)書店共用一處樓面，因?yàn)閺堃辉伴T店是向中國(guó)書店租賃的店面，四兩撥千斤，張一元既進(jìn)入了前門又沒(méi)有承擔(dān)每日每平方米數(shù)十元的高額租金壓力。

　　“政府主導(dǎo)”讓前門天街的“天價(jià)”租金對(duì)老字號(hào)企業(yè)有所優(yōu)惠，崇文區(qū)政府和市政府對(duì)前門“老戶”開(kāi)出了超預(yù)算的資金支持。這為老字號(hào)企業(yè)進(jìn)入前門預(yù)留了空間，讓前門大街古樸風(fēng)格得以部分延續(xù)和保持。

　　馬國(guó)琦目前在后海的九門小吃經(jīng)營(yíng)“戶部街馬家”醬牛肉鋪，除了與爆肚馮等老字號(hào)一樣面臨租金問(wèn)題外，還有一個(gè)“歷史遺留問(wèn)題”使他對(duì)回前門幾乎不報(bào)希望。馬國(guó)琦雖然是老字號(hào)月盛齋的技藝傳承人，但與擁有“月盛齋”商標(biāo)注冊(cè)權(quán)的國(guó)營(yíng)月盛齋食品廠并沒(méi)有太多關(guān)系。國(guó)營(yíng)月盛齋作為崇文區(qū)的重點(diǎn)企業(yè)，已經(jīng)在前門大街露面，并主要經(jīng)營(yíng)便于攜帶的真空包裝牛肉制品。有了國(guó)營(yíng)的月盛齋，身為宣武區(qū)老字號(hào)企業(yè)的“戶部街馬家”再回到崇文區(qū)管轄的前門大街，就難上加難。

　　一位不愿透露姓名的商業(yè)專家認(rèn)為，前門大街是京城的天街，其代表了中華民族的傳統(tǒng)商業(yè)文化，應(yīng)該幾級(jí)政府合力開(kāi)發(fā)，向全北京乃至全國(guó)的老字號(hào)企業(yè)敞開(kāi)大門，給予各方面的扶持，真正把前門大街打造成代表中華文明的商業(yè)街區(qū)。

　　北京老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高以道強(qiáng)調(diào)，前門大街重新開(kāi)街后一些“土著”老字號(hào)無(wú)法回去，主要卡在“錢”上，根本問(wèn)題是前期高成本投入以及后期的投資回報(bào)問(wèn)題。目前，政府部門應(yīng)該打開(kāi)思路，前門大街不僅僅是崇文區(qū)的一條街，而是應(yīng)該各級(jí)政府共同出資、協(xié)力恢復(fù)古街繁華。

　　高以道表示，政府在前門大街改造中做了前期鋪墊、招商時(shí)對(duì)老字號(hào)進(jìn)行投資，憑借前門大街的特殊地位和影響，必定會(huì)帶來(lái)高倍收益。對(duì)于老字號(hào)回前門，應(yīng)該采取“放水養(yǎng)魚”的方式，而不是“涸澤而漁”。一些老字號(hào)可能沒(méi)辦法承擔(dān)前門大街目前的高額租金，但是政府應(yīng)該幫助他們成長(zhǎng)，讓企業(yè)和傳統(tǒng)商業(yè)街能夠?qū)崿F(xiàn)共贏。改革開(kāi)放后各地城市改造造成的文化缺憾后遺癥已太多，目前不應(yīng)該把這些教訓(xùn)甩開(kāi)。

　　前門大街的非利潤(rùn)元素

　　在前門大街管委會(huì)透露的入駐老字號(hào)企業(yè)名單中，既有前門大街的原有住戶全聚德、一條龍等，也有一街之隔的大柵欄街上數(shù)一數(shù)二的強(qiáng)勢(shì)老字號(hào)張一元、內(nèi)聯(lián)升等企業(yè)的分店。

　　“這些企業(yè)進(jìn)入前門，考慮的不僅僅是能創(chuàng)造多少銷售額，其廣告宣傳效應(yīng)更重。”一位茶商認(rèn)為。這位生意人的分析，在老字號(hào)九龍齋得到了驗(yàn)證。對(duì)于選擇在新前門大街開(kāi)店，九龍齋負(fù)責(zé)人表示，主要是借前門大街提升企業(yè)品牌的知名度。

　　憑借雄厚的資金實(shí)力，瑞典的H&M高調(diào)進(jìn)入前門大街，并開(kāi)出了2600平方米的門店，這與難以承受30元/平方米/天租金而無(wú)法“回家”的北京老字號(hào)小吃形成鮮明對(duì)比。另外，剛剛從故宮被“請(qǐng)”出來(lái)的星巴克招牌，又出現(xiàn)在了古老的前門大街上。不過(guò)，對(duì)于逛前門大街的游客來(lái)說(shuō)，吸引他們的也許并不是在其他城市以及京城其他商業(yè)街區(qū)隨處可見(jiàn)的ZARA、星巴克等洋品牌。

　　如果說(shuō)中外品牌的對(duì)比有些過(guò)于懸殊的話，那么已經(jīng)簽約準(zhǔn)備入駐的森馬、美特斯邦威等休閑服飾品牌，在產(chǎn)品日趨同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下，其又能夠代表“中華商業(yè)文明”多少分量呢？

　　在前門大街美食匯招商處，一家經(jīng)營(yíng)炒米飯的商戶租下了該處一個(gè)14平方米的檔口，租金是每月1.3萬(wàn)元。其表示，能夠在前門大街有一個(gè)檔口，利潤(rùn)回報(bào)肯定不成問(wèn)題。面對(duì)同樣的租金，為何經(jīng)營(yíng)大眾化小吃的商戶能夠承受，而一些老字號(hào)小吃卻認(rèn)為高得離譜呢？

　　高以道指出，老字號(hào)重誠(chéng)信，很多原料都是定點(diǎn)采購(gòu)，講究服務(wù)質(zhì)量，因此人力成本、技藝含量都要高出同行。馮廣聚、馬國(guó)琦等老字號(hào)掌門人在接受記者采訪時(shí)，都把成本嚴(yán)、選料精等“六精”作為經(jīng)營(yíng)中不可更改的“家規(guī)”。

　　“老字號(hào)企業(yè)應(yīng)該把產(chǎn)品的附加值進(jìn)行提煉，打造品牌的魅力，同時(shí)提升利潤(rùn)空間。”高以道解釋，現(xiàn)在一些奢侈品、名牌產(chǎn)品的售價(jià)，除了商品本身的成本外，有很大一部分是品牌價(jià)值。