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　　和許多常做菜的人一樣，我的做菜風格變來變去，其根源在于家庭傳統(tǒng)，但我到過的地方、遇到的人、讀過的書、品嘗過的食物也影響了我。某些食譜注定要和一些特定的人和地方聯(lián)系在一起。

　　我仍然在烹制干酪茄子(parmigiana di melanzane)，這是我十幾歲時從一個西西里島家族朋友那里學到的食譜。每當我用生姜和紹酒炒芥藍時，我就會想起我去世的朋友兼導師蘇欣潔(Yan-kit So)。國外旅行會在廚房留下自己的印記，比如造訪薩爾茨保后，就突然想用山葵做調料，并且好一陣子都這么用。假如你知道方法，你可以在我烹飪的食物中讀出我一生的故事。沒準你甚至還可以通過一些線索，看出我最近日記的大致內容，比如在倫敦某餐廳菜單上找到的一道菜，或者使用了來訪朋友給我的食材。

　　當然，整個烹飪文化也是一樣，這也就是為什么反對所謂混合式烹飪的人大錯特錯了。每種烹調風格(不僅是個人風格)，其背后的故事都不僅代表了當地的文化和地理位置、貿易和移民、人的遷徙、各時期的食材和創(chuàng)意。假如沒有近代從墨西哥傳入的辣椒，就很難想象川菜是什么樣；假如沒有新大陸的番茄，也很難想象意大利菜會是什么樣。進化是不可避免的。烹過留痕，就像DNA一樣。

　　我在中國待了這么長時間，所以多年來，我的烹飪方式受到了中國的強烈影響，而且不僅僅體現在了中國食譜上。假如我要烤肉或者烤魚，我會用紹酒、姜末和蔥來浸泡原料，以去除腥味。我會用我的中式菜刀，把用于歐式燉肉或色拉的食材切成中式形狀(或者我根據其中文名所知道的形狀)；事實上，所有需要切菜的地方，我?guī)缀醵紩梦业闹袊说?。我用香辣鹵水汁燜雞雜，涼了以后蘸著辣椒醬和花椒吃。宵夜的時候，我會把腐乳涂到烤面包片上，就像我會把巴敦醬(Patum Peperium，又名gentleman's relish)涂到烤面包片上一樣。

　　中式廚房技巧甚至已滲透到了我的各種飲食習慣中，而這些習慣是我英國人身份的核心。當初在四川省會成都，我得用杏干、無核小葡萄、棗而非葡萄干等非傳統(tǒng)食材制作圣誕布丁，自此以后，我就用較清淡的水果來做圣誕布丁了，結果得到了朋友家人的普遍認可。我還把八寶飯塞進火雞，上面還點綴了蝦米、臘腸和香菇。圣誕節(jié)翌日煮火腿時，我的烹飪方法參照了伊莉莎白•大衛(wèi)(Elizabeth David)的《法國地方美食》(French Provincial Cooking)，并進行了一些調整，加入了少許紹酒、蔥、姜，和精選的中國香料(一般都是中國豆蔻、桂皮或肉桂、八角、茴香籽、花椒和丁香)。效果非常不錯。

　　我最喜歡的圣誕食譜，是靈感源自中國、做得像中國餃子的肉餡餅，這是我在成都做學生時的另一個發(fā)明。在我們大學留學生公寓組織的一次盛大圣誕宴會上，我想做些肉餡餅，但在中國沒法找到肉餡罐頭，所以我不得不臨場發(fā)揮了。我像平時一樣做了油酥松餅，混合干果、白蘭地和果醬做成了甜餡。然后，我用玻璃杯從壓好的餡餅皮中切出圓形，加上一塊甜餡，然后把對角捏緊在一起，捏成小小的餃子褶，最后成為了我有史以來做得最好的肉餡餅：小巧精致、極為可口，餡餅皮和餡料的比例剛好合適(不會因為滾燙餡料的噴出而在手中塌陷)。從那以后，我就再也沒有用過肉餡罐頭了。我在四川的那段時間，還讓我在利用剩余火雞上有了辦法，我參考了當地熟雞食譜，這已經成了我圣誕后餐桌上的固定特色。我切碎雞肉，棕白相間，用蔥和香辣調味料將之拌勻。調味料是臨時準備的，可根據各種經典四川醬汁做出變化。我可以用醬油、糖、辣椒油和麻油做個紅油版本；或者加些烘烤過的花椒粉來點麻辣口味。醬油、鎮(zhèn)江陳醋，再加辣椒油來做個清爽的酸辣醬——如果沒有中國陳醋，也可以用淡一些的黑醋。假如有心情，我還可以一邊加些生蒜末一邊調和，或者做些怪味醬，怪味醬混合了烘烤過的芝麻醬、醬油、醋、糖、辣椒油、麻油和花椒。有時候，我會在里面加些色拉菜葉(西洋菜就很好)，或者黃瓜。這些都與做酸醬油和蔬菜沙拉一樣簡單，而且更加讓人興奮。